Consommer la viande sous vide
Qu’est ce que le sous-vide ?
Le sous vide est idéal pour optimiser la conservation des denrées alimentaires. Il est une barrière à l’oxygène qui cause la dégradation et le vieillissement des aliments. Le développement des micro-organismes et des enzymes est réduit.
Les conséquences du sous-vide sur le goût et la qualité de la viande sont absolument nulles. Cependant, certains aspects visibles liés au sous-vide peuvent surprendre :
- La couleur de la viande devient plus foncée car l’absence d’oxygène crée un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande ce qui modifie sa couleur. Ce changement de couleur est réversible et la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit l’ouverture de l’emballage.
- L’odeur de la viande est un peu plus « soutenue », car la conservation sous vide a concentré les arômes qui d’un seul coup s’échappe de l’emballage lors de l’ouverture.
Comment consommer la viande sous vide ?
Respecter la date limite de consommation
- Grâce aux sachets sous vides, vous pouvez conserver vos viandes de 8 à 14 jours (selon les pièces) au réfrigérateur. Sur chaque sachet est mentionnée la Date Limite de Consommation (D.L.C.).
Ré-oxygéner la viande
- Avant toute préparation, il est donc important de sortir la viande de son emballage pour la ré-oxygéner, car à l’air libre elle retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture,…).
- Ainsi sortez la viande de votre réfrigérateur et de son sachet environ 1h avant de la cuisiner, elle retrouvera ainsi toute sa qualité.
Congélation – Décongélation
Congélation de la viande
Votre viande étant conditionnée sous-vide, vous pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération (jusqu’à 18 mois). Une viande congelée ultra-fraiche donne une exellente fraicheur lors de la décongélation
Les grandes règles à respecter :
- Utiliser un congélateur propre et parfaitement dégivré.
- Congeler la viande le plus rapidement possible, pour cela sélectionner le programme dédié de votre congélateur (mode surgélation).
- Congeler la viande la plus fraîche possible, dès réception du colis de préférence, et au plus tard avant la Date Limite de Consommation. Conserver uniquement au réfrigérateur la viande qui sera consommée en viande fraîche sous-vide.
- Toujours congeler la viande dans un emballage d’origine (sous-vide).
Décongélation de la viande
Les grandes règles à respecter :
- Ne jamais décongeler un produit à température ambiante car cela accélère les développements microbiens.
- Toujours faire décongeler un produit au réfrigérateur à + 4° C max.
- Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Temps de décongélation au réfrigérateur :
- Un bifteck congelé à plat (150 g) : 12 heures,
- Un rosbeef (1.5 kg) : 24 heures,
- Bœuf Bourguignon, Braisé, Pot au Feu : 24 heures
Décongélation rapide (non recommandée)
- Si nécessité uniquement, préférer la décongélation dans de l’eau chaude. La viande doit être cuisinée immédiatement après la décongélation
- Proscrire la décongélation au four micro-onde qui altère les qualités nutritionnelles et gustatives de la viande de façon irréversible.
Conseils de cuisson
Cuisson des viandes à griller
- Une heure avant la cuisson, sortir la viande du réfrigérateur et la retirer de son emballage
- Ne salez pas la viande avant cuisson .
- Avant de servir la viande, laisser un temps de repos égal au temps de cuisson.
La Cuisson des grillades :
Utiliser une poêle ou un grill très chaud. Il faut toujours saisir les viandes.
- Bleu – Cuire environ 20 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à l’extérieur.
- Saignant – Cuire entre 45 et 60 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur.
- A point – Cuire environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche d’un centimètre. Les bords ne laissent plus apparaître de rouge et on voit perler des gouttes de sang à l’extérieur.